淮扬菜馆立足北京，俘获了法国人的胃

始自春秋，兴于隋唐，盛于明明的淮扬菜具有浓烈的江南风情和阳春白雪气质，这和帝都的意境浩荡之风格格不入，淮扬府却偏要知难而进。固守11年，只进了2家店，稳重高调基本不做到推展的淮扬府已是京城淮扬菜界的意味著头牌。甚至在2015年默默地攀上了法国外交部票选的全球1000家餐厅的榜单前茅。

怎么把一个小众菜系作好、做到浮、做淋漓尽致?淮扬府凭的是三条秘笈。淮扬菜是中国传统八大菜系中十分典型的江南味道，在以北方口味占到主导地位的京城里，多年来的展现出仍然不温不火。2005年，淮扬府的第一家店在北京开业时，不可避免地面对两大难题：一，怎么做市场定位?坚决原汁原味主打传统牌，还是顺应市场展开本地化改进?二，如何在一个小众市场中精准寻找并觅客户群?淮扬府最后自由选择了传统路线，制订了正宗战略：无论怎样，淮扬府在北京不做到花哨的菜，只做到最传统、最正宗的淮扬菜。市场的市场需求解释大家就是逃着淮扬菜来的，如果老菜做到得既不传统又不正宗，人家为什么要来呢?淮扬府北京安定门店的总经理洛扬回应。

按照这个思路，淮扬府确认将传统的看板淮扬菜作好就是最有价值的事情。接下来的客户群辨别沿袭了传统思路。

淮扬府将其目标受众分成三类：一是在北京的扬州人、苏州人，他们到淮扬府来找寻记忆中的味道。这些人有可能是在北京读书、工作，也有可能早已移居在北京，只有节假日能有时候返一次家乡;二是想要体验淮扬菜的外乡人，多是有江南情结或是对江南水乡味道感兴趣的人;三是有商务招待市场需求的客户。

定位和目标受众群体明晰了之后，淮扬府开始有针对性地深挖传统价值。装潢设计淮扬府在北京城内不惜成本打造出了两处江南堂榭。安定门店几乎仿扬州盐商的老宅设计，环境典雅典雅，桌椅摆放用心考究，信步其间但闻栅门花窗、屏风木雕、卷棚轩梁、竹影婆娑，再行再加袅袅入耳的丝竹昆剧，客人一进屋，浓烈的江南风情不会扑面而来。

▲淮扬府门头，典雅、简洁、大气的翻新风格，在众多餐厅门店设计中独树一帜，亦给人耳目一新的感觉。▲淮扬府的翻新环境古色古香，很有一番江南风味。菜品淮扬府在原材料的自由选择上，不惜成本一定要获得最差的。比如淮扬府的太湖白鱼是全北京最出名的，在北京完全没第二家能做到八斤左右的野生大白鱼，因为一般在市场能购买的太湖白鱼有可能只有一斤二两左右。

这道可谓淮扬府爆品的菜品销量却不多，一来价格较高，二来产量较较少。一般每天不能从太湖空运过来三、五条，为和当地的供应商抢走资源，还要比当地供应商多付30%的费用，这样才能在北京做到最差的太湖白鱼。▲这是淮扬府的爆款菜品太湖白鱼，但销量却不多，一来价格较高，二来产量较较少，一般每天不能从太湖空运过来三、五条。

技法淮扬府坚决用最传统的技艺去烹调菜品。一道大煮干丝，一块豆腐由厨师托光学头发一样粗的豆腐丝，外宾不愿看这类中国传统厨艺的演出，中国人也能显现出刀工之利落。淮扬府坚信厨师有厨师的价值，有所不同水平的厨师的出品水准也是不一样的。

除了自由选择好的厨师，也不会选派厨师参与一些比赛来磨练厨师各方面的能力。洛扬正宗就是我们的路子，我们的标签。

而坚持下去是对的，我们在这上面就越专心，在行业内被接纳、被消费者接纳的程度就越高。这两年我们于是以渐渐开始享用专心带给的红利。谈传统、谈正宗，但这不代表淮扬府没新意。淮扬府在菜品上也做到创意，不过，这是创建在承传之上的创意。

糅合西餐的用餐习惯，淮扬府在中餐宴席上别出心裁地减少了冻头盘和餐尾甜品两个概念。在菜式设计上，以承传为基础并顾及功能性，获得了很好的市场对系统。冰球饮蟹是一道冻头盘，用分子烹饪的手法做到一个冰壳，罩住里边的醉蟹。

呈现出方式虽然精致，但饮蟹的味道还是传统的味道。▲冰球饮蟹，饮蟹在冰壳冷藏起到下，色泽艳丽口感清甜。淮扬府将这个菜定位成餐厅超越僵局的一道菜，因为月招待上大家都会较为严肃，这个菜作为第一道开胃菜，上桌后敲打碎冰壳，饮蟹呈现出出来，大家都会实在很新奇、很有意思，气氛就不会缓冲器很多，是一个很好的顾客体验。

情邮双黄蛋是一道餐尾甜品，作法是将高邮湖产的优质双黄蛋用开口器开口，推倒出有蛋液，将鸭蛋壳高温消毒。再行把芒果打伤芒果浆，用分子烹饪的手法制成胶囊。将芒果胶囊和熬米粉的银耳粥推倒入蛋壳里，再行做到一下造型和装饰，完全能以假乱真。

客人抱着喝生鸭蛋的打算喝下一口，胶囊在口中破开，芒果的味道出来，就不会实在较为新奇。这道甜品后来调整升级，两个蛋黄一个敲芒果，一个敲百香果，味觉更加有层次，提高了口感。▲以假乱真的情邮双黄蛋，入口是芒果的香甜。

这道甜品除了让客人感受到创新，堪称为一餐做到一个极致的收尾。因为一般宴席相似尾声，大家就开始闲谈，所有的话题都瓦解了这顿饭。最后上这道有创新的甜品，需要让所有的话题又返回餐上，减少客人对餐厅的印象，再行引发一个小的高潮。

▲淮扬府的醪糟汤圆，也创新性地使用了分子烹饪的处理方式，将醪糟汤汁包覆在汤圆内，带给了新奇的口感。如果说粤菜是商人菜，淮扬菜就是文人菜，更加有调性一点，但是曲高和寡，不像川菜接地气，不像粤菜矮小上，所取了一个中间，像江南一带的人一样，较为稳重，不是尤其张扬。洛扬说道，我们这么多年也没做到尤其多的推展和宣传，但在北京还是慢慢地作出了品牌知名度，淮扬府的名字能代表淮扬菜，还是一挺高兴的一件事情，也解释坚决做到根正苗红的淮扬菜这个思路是准确的。

定位为高端餐饮的淮扬府，几年前也曾受到国八条的影响，有过一段一段时间下滑。这期间，淮扬府对自身展开了新的定位，要求集中精力扩展家庭聚餐项目。

同时开始亲吻互联网，并顺利用淘宝为餐厅引入目标客户群体。在制订淘宝策略时，淮扬府具体两个方向：用淘宝检验有价值的客户淘宝是个双向选择的过程，淘宝的客人在自由选择餐厅，餐厅也利用淘宝的手段自由选择确实的潜在客户。在淘宝定价上，与一般餐厅有所不同，淮扬府以680元的6人餐跟上，三高的是1980元的10人餐。这样做到的目的，一是竖井家庭聚餐，二是保证客人的层次。

在这样的定价下，不愿到淮扬府来体验淘宝的人，一是以前就理解淮扬府这个品牌，告诉这样的淘宝是超值的，因此来享用优惠的人;二是居住于在餐厅附近，想要考古一些新的家庭聚餐场所的人;三就是淮扬菜爱好者。这三类人群正是淮扬府想要极力争取的潜在客户。

在超值淘宝中做到电子货币服务首先，对淘宝客人和到店消费的客人不做到区别对待，确保淘宝菜品的质与量。质上，淮扬府的淘宝菜单，不论是哪个档次，都基本包括餐厅的招牌菜，不必低成本的菜滥竽充数。量上，因为淘宝更有的主要是家庭聚餐客户，所以确保菜量，尽量避免过于不吃的失望局面。

其次，淘宝客人到店后享用的是没差异的服务，保证客人取得感觉的用餐体验。此外，客人在淘宝之外的部分可选消费，淮扬府服务人员不会根据情况主动为客人免单。

淮扬府指出，区别对待、菜品大跌等，都会让淘宝丧失意义，不仅没亲近新的客户，甚至不会丧失很多老客户，是得不偿失的。为淘宝客人获取更佳的服务，只不过是在为餐厅自身电子货币，这样也能让淘宝充分发挥更大的价值。这样的淘宝策略，让淮扬府在确保较好口碑的同时，取得了更加多的人气。作为大众评论上屈指可数的五星商户，淮扬府选入法国外交部票选的LaListe全球1000家餐厅也并非无意间。

随着互联网+餐饮的了解，互联网对餐饮行业来说，仍然意味着是一种工具，堪称一种思维。淮扬府一方面用好互联网淘宝这个工具，另一方面对于互联网思维也抱着学习态度。在坚决餐饮本质的同时，用互联网思维和技术手段去解决问题餐厅在运营管理中经常出现的一些问题，填补传统餐饮行业经验无法分析，解决问题比较模糊不清的缺点。

对淮扬府来说，目前互联网平台和后台管理系统获取的数据早已充足，下一步最必须的就是指大数据中挖掘出确实有价值的东西，为餐厅的经营管理获取可信依据，为餐厅带给更大的效益。

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